Margit Slimáková: Jezte skutečné potraviny

Zdravý životní styl je něco, co by mělo být v protikladu k tomu běžnému konzumnímu. Ale není to sám o sobě také byznys, který nám předkládá stále nové a nové trendy, které se po dvaceti letech ukáží jako mylné? Jako mýty? Vzpomínám si na titulní stranu magazínu Time před čtyřmi lety s nápisem „jezte máslo!“.

Tak zrovna k návratu másla mám krásný zážitek. Když jsem se před asi deseti lety vrátila ze zahraničí, jeden z prvních rozhovorů, který jsem poskytla, měl titulek „Nejezte margarín“. Což je správné. Ale právní zástupce výrobce margarínů pak mě i redaktorku několik měsíců trápil. A ona mi právě tu titulku později poslala…

Takže margarín jíst nemáme? 

No samozřejmě že ne.

Takže raději máslo?

Úplně jednoznačně máslo! Ono je to jednoduché.  Zdravá výživa je o jedení skutečných potravin a potravin minimálně průmyslově zpracovaných. Možná bych řekla spíš minimálně průmyslově zničených… 

Čtěte také: Posedlost zdravým stravováním

Jak tedy došlo k té vlně boje proti máslu, tukům, vejcím…?

Celá protituková hysterie stojí na pár nekvalitních studiích ze 70. let minulého století, na jejich ještě horší interpretaci a urychleném přebrání doporučení těchto studií politiky do státních výživových doporučení pro obyvatele, nejdříve v USA a pak do mnoha dalších vyspělých zemí světa. 

Výživová věda od té doby stavěla „zdravost“ potravin na jejich chemickém složení. A léta hledá nějaký ideální poměr makroživin a mikroživin pro každého. Jako kdyby existovala jediná správná ideální strava pro všechny a ten, kdo právě doporučovaný poměr živin nedodržuje, je nebezpečným alternativcem a ohrožuje své zdraví. Správný poměr makroživin, tedy poměr sacharidů, tuků a bílkovin, měla zobrazovat výživová pyramida. Sama jsem přesvědčena, že problém je v tom, že výživová věda hledá něco, co neexistuje. Podle mě totiž žádná ideální exaktní poměr makroživin pro každého neexistuje. Na světě najdeme skupiny žijící na velmi rozdílných poměrech mezi tuky, sacharidy a bílkovinami a rozdílném složení jídelníčku a také mohou skvěle prospívat. Jak detailně zdokumentoval třeba doktor Price už v první polovině minulého století. Cestoval po celém světě, navštívil desítky nejrůznějších odlehlých národů, srovnával jejich výživu a zdravotní stav. Zjednodušeně jde stovky stran jeho sledování a fotodokumentace shrnout do dvou vět. Tam, kde obyvatelé jedli původní, lokální základní potraviny a jídla z nich připravená, byli i zdraví. Nemoci nastupovaly po příchodu našich vysoce průmyslově zpracovaných potravin, jako byly třeba cukry, kompoty, krekry, za tepla zpracované oleje…

Takže prospívat může Eskymák, který jí jenom tuleně a ryby, stejně jako Ind, který jí jen rýži a zeleninu?

Ano, přesně tak, Eskymák bude většinu své energie získávat z tuků a Ind ze sacharidů, ale ne těch, co jíme my, tedy vysoce průmyslově upravovaných, postavených na bílé pšeničné mouce a cukrech. Ind bude mít sacharidy z fazolí, čočky, zeleniny a mléka a takto je to také zcela v pohodě. 

A co je vlastně tak špatného na výživové pyramidě?

Její základ tvoří sacharidy (např. pečivo, těstoviny, brambory - pozn.red.), které ale vůbec nejsou esenciální. Fyziologicky máme potřebu jíst nula gramů sacharidů. Esenciální živina je totiž ta, kterou tělo neumí vytvářet a kterou tudíž musíme přijímat ve stravě. Z tohoto pohledu jsou z makroživin esenciální jen některé aminokyseliny – to jsou stavební kameny bílkovin, a některé mastné kyseliny – to jsou stavební kameny tuků. Esenciální cukr neexistuje, protože tělo si cukr umí vytvářet z bílkovin a tuku. Neříkám tím, že nemáme jíst vůbec žádné sacharidy, to ani není možné (protože jsou třeba i v zelenině a mléce), ale čistě fyziologicky je nepotřebujeme. Co kritizuji, je postavení sacharidů v rámci výživového doporučení pro obyvatele jako základ naší stravy. 

Proč tedy tvoří základ výživové pyramidy?

Výživová pyramida a poměry makroživin, které doporučuje, nevycházejí ze studií testujících prospěšnost nejrůznějších poměrů makroživin a zjištění, že toto je ten nejlepší, a navíc pro všechny. Žádné takovéto studie vlastně nemáme. Pyramida vychází z toho, co se běžně v době její tvorby jedlo. A lidé po válce jedli nejvíc brambory, obiloviny, luštěniny… A bylo to. 

A jak je to dnes s tuky?

Protituková hysterie utichá. Vejce a máslo jsou opět povolovány, a dokonce doporučovány, sádlo vyšlo v nějakém žebříčku stovky nejzdravějších potravin v top desítce. V Americe se už doporučení upravují – tedy vypouští se důraz na omezování cholesterolu a přísného hlídání tuků, ale v Evropě ještě stále mnohá omezení platí. Takovéto nahrazování přirozených živočišných tuků margaríny s transtuky a tepelně zpracovanými oleji s prozánětlivými omega 6 mastnými kyselinami bylo chybné a zbytečné. Vedlo k epidemii řady civilizačních chorob. 

Jak to?

Protože když jsme snížili tuky, tak jsme je nemohli nahradit vzduchem. Nahradili jsme je sacharidy. Protože ničím jiným to ani nejde. Bílkovin do sebe dostanete jen omezené množství. Sebevětší milovník vajec si jich asi těžko bude dělat každý den deset… Ani si nedáte dva steaky každý den. Takže jsme snížili tuky a zvýšili cukry.

Takže cukr je tím špatným?

To dnešní přejídání se cukry určitě ano. Cukr je svým způsobem návykový, což potravinářský průmysl záhy zjistil. Samozřejmě záleží na genetickém založení. Někteří z nás projdou kolem cukrárny bez povšimnutí, jiným se začnou sbíhat sliny. Ale zpravidla platí, že čím více cukry jíme, tím víc po nich toužíme. Cukry jsou rychlé „palivo“. Okamžitě máme energii, cítíme se dobře, ale také rychle spadneme dolů a pak potřebujeme další rychlé palivo. Takže potravinářský průmysl dává cukry do všeho možného. A nejhorší kombinace pro přejídání se je cukr–tuk–sůl.