Bezmasé neznamená vegetariánské
Martina Hanzlíková, 4/2010Jsem maminkou čtyř dětí, které navštěvují různé školní jídelny. Přestože se v každé z nich nabízí výběr dvou jídel, vegetariánské k naší lítosti schází. Stále přece přibývá lidí, kteří přemýšlí o tom, co a proč jedí, a stále přibývá dětí, které byť k tomu doma nejsou vedené, nechtějí maso jíst. Tyto děti potom prostě maso nechají na talíři a to se vyhodí. Už to, že se jídlo vyhazuje, vnímám jako velmi nevýchovné a špatné a pak je zde další důsledek. Dítě sní rýži či knedlík s omáčkou nebo brambory, na chvíli se zasytí ovšem chybí to podstatné - výživová hodnota jídla. Myslím proto, že má smysl, aby školní jídelny vegetariánská jídla nabízely. Zkoušela jsem o tom hovořit s kuchařkami v jídelnách, kam chodí mé děti, i s učiteli, kteří se v jídelnách také stravují, a zjistila jsem, že dochází k nepochopení už v tom zásadním: co to vlastně je vegetariánské jídlo. To totiž všichni zaměnili s pojmem bezmasé jídlo. A v tom vidím velký kámen úrazu. Jídla bezmasá, např. ovocné knedlíky, palačinka se špenátem, zeleninové rizoto, lívanečky se zavařeninou, současné jídelny nabízejí, a to minimálně jednou týdně, ale to jsou jídla málo vydatná, málo výživná. Děti jsou ve vývinu, potřebují stravu pestrou v přísunu vitaminů, minerálů, bílkovin… Maso z talíře nestačí odstranit, je nutné ho nahradit. Proto jsou vegetariánská jídla kombinací zejména obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce. Vaření obilovin je jiné než tzv. běžné vaření. Je potřeba více času na vaření, některé druhy se musí připravit den předem, což se týká i luštěnin, některé se před vařením musí spařovat, aby vůbec k jídlu byly, jiné se musí rozdrtit. To je jen miniaturní nástin specifik při vaření obilovin a kuchaři nestačí jen dobrá vůle chtít vařit jinak, ale musí se naučit jak. Myslím si, že nabídka kuchařské literatury na našem trhu je bohatá a kvalitní, ale proškolení nejen vedoucích jídelen, ale zejména kuchařů je nejlepší cestou, jak se naučit vařit jídla, která nejsou běžná, a kombinovat méně obvyklé suroviny. Na takovém školení, kde kuchař může uvařit a často sám poprvé ochutnat vegetariánské jídlo, získá hmatatelnou zkušenost, kterou mu kniha nemůže poskytnout. Dalším důležitým momentem je používání koření. Paleta koření je mnohem bohatší než při vaření běžných jídel, tedy pro kuchaře další nové informace. Nebo krájení zeleniny. Víte, že mrkev nakrájená na kolečka má jinou chuť než nakrájená na proužky a jinou, když je nastrouhaná? Právě tyto postupy si lze na kurzech vaření vyzkoušet a ihned začít používat. Věřím, že je to rychlejší a snazší cesta než přes studium kuchařských knih. Nejsem odbornicí na výživu, můj názor pramení ze snahy vařit a jíst chutně, kvalitně, pro radost a s radostí.
