Chléb a pečivo

Dnes se chléb většinou peče z připravených směsí, ve kterých jsou přidané látky, urychlující kynutí, bráníc hrudkovatění, zvětšující objem těsta a zabezpečující, že každý chléb vypadá stejně. Chléb se peče se z bílé rafinované mouky, která obsahuje málo živin. Tradičně nejpoužívanější žitná mouka se používá čím dál tím méně. Na kynutí  se používá nejčastěji droždí.  

Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím? Kvásek vzniká pouhým rozmícháním mouky a vody. Směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit díky bakteriím a kvasinkám. Droždí oproti tomu se pěstuje nejčastěji na melase (odpadní produkt při výrobě cukru) a vyrábí se za pomoci kyseliny sírové, amoniaku, fosforečnanů a emulgátorů. V kváskovém chlebu se nacházejí látky, které chléb přirozeně konzervují, mají antibiotické účinky a posilují naši střevní mikroflóru. Díky delšímu kvašení se odbourává kyselina fytinová, přirozeně obsažená v obilí, která jinak ve spolupráci s jinými minerály vytváří ve střevech těžko rozpustné sloučeniny. Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny a díky tomu je kváskový chléb lépe stravitelný.  A hlavně- během kvašení vzniká kolem 200 přirozených aromatických látek, které v chlebu z droždí nenajdeme.

Obecně se dá říci, že čím nadýchanější, voňavější pečivo, tím více umělých látek. Přirozenější, než „super zdravé“ či „cereální“ bývá většinou úplně obyčejný chléb typu Šumava. Názvy pečiva mohou být matoucí. Ne každé tmavé pečivo je celozrnné! Může jít jen o obarvenou mouku. Tzv. vícezrnné pečivo může obsahovat až 95 procent bílé mouky. Pokud se ale chléb jmenuje celozrnný, měl by obsahovat nejméně 80 procent celozrnné mouky. Hledáte-li opravdu žitný chléb musí se jmenovat žitný (obsahuje 90 procent žita) nebo žitno-pšeničný (50 procent žita). Pšenično-žitný už může obsahovat žita jen deset procent.