Psychologie na talíři: Nechte maso dozrát

Obsahuje širokou škálu živin včetně cenných minerálních látek, zejména železa a zinku, ale i vápníku, vitaminů skupiny B a kyseliny listové. Maso a vnitřnosti jsou nenahraditelným zdrojem vitamínu A, B12 a železa, které z rostlinné stravy nejsou dobře využitelné. Na druhou stranu podle Americké dietetické asociace jsou správně sestavené vegetariánské jídelníčky výživově adekvátní pro všechny věkové kategorie (i pro děti) a mohou vedle prevence i léčit chronická onemocnění jako rakovinu, obezitu a diabetes. Zdravotní důvody odporu k masu jsou dnes oslabovány tím, že teorie o nezdravosti cholesterolu a nasycených mastných kyselin jsou považovány za omyl výživových teorií. Není ale maso jako maso. Zvířata v ekologickém chovu mají možnost výběhu, nejsou uvazována, mají možnost vzájemného kontaktu, mláďata jsou ponechána u svých matek a jsou kojena přírodním, nejlépe mateřským mlékem. Doba přepravy zvířat musí být co nejkratší, ideální je úplné vyloučení přepravy na jatka. Takové biomaso je samozřejmě dražší. V ekologickém chovu musí farmář například kuře vykrmovat nejméně 81 dní, a to výhradně certifikovaným biokrmivem. V průmyslovém velkochovu život kuřete končí za 35 dní. Maso potřebuje také tzv. dozrát při teplotě blízké nule. Hovězí se staří minimálně 10–14 dnů, vepřové 5–7 dnů, zvěřina 3–14 dnů podle druhu a kuřecí svalovina potřebuje 1–2 dny. Během této doby v mase probíhají enzymatické procesy, které ho uvolňují a maso křehne. Maso je zdravější a lépe stravitelné, když je vařeno s kořením či bylinami, které pomáhají maso trávit. Může to být majoránka, mateřídouška, tymián, hořčice, rozmarýn, zázvor, křen, zelená zelenina, marinády s kyselou složkou, s citronovou šťávou, vínem či rajčaty apod. Tradiční čínská medicína doporučuje několik hodin vařené vývary pro posilu krve a imunity a kdykoli při oslabení. To odpovídá i naší tradici, kdy se za nejlepší lék po porodu považuje silný slepičí vývar, který má protizánětlivé a antibiotické účinky. Proto se doporučuje i při nachlazení a chřipce.  

Zdroj: BioAbecedář a Nová biokuchařka Hanky Zemanové.  Smart Press, k dostání na www.smartpress.cz

PEČENÁ KUŘECÍ STEHNA S KURKUMOU A HOŘČICÍ

Všechny suroviny, které jsou na našem trhu dostupné, doporučuje Hanka používat v biokvalitě. 

2–3 porce / bez lepku, 2 kuřecí stehna (cca 600 g), 100 g mrkve, 50 g petržele, 50 g celeru, 100 g cibule, 400 g brambor, cca 10 menších lístků čerstvé šalvěje, 50 g čerstvého másla, 1 ½ lžíce jemné dijonské hořčice, 1 lžička mleté kurkumy, cca 500 ml vody, sůl, pepř a mletý kmín k dochucení masa 

Všechnu zeleninu nakrájejte na větší kusy, brambory rozpulte a smíchejte v hrnci, přidejte lístky šalvěje a trochu soli. Maso osolte a ochuťte čerstvě mletým pepřem a mletým kmínem. Umíchejte si sós z vody s kurkumou a hořčicí. Maso rozdělte příčným řezem v kloubu na horní a dolní díl. Naskládejte je do hrnce na zeleninu. Zalijte kurkumovým sósem a navrch položte asi 7 kousků másla (cca 50 g). Hrnec přiklopte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 170 °C (stehna by měla být do dvou třetin potopená.) Pečte asi 2 hodiny. Během pečení kontrolujte a přelévejte výpekem. Případně ještě přilijte trochu vody, nebo naopak nechte péct posledních 15 minut bez poklice, pokud je omáčka příliš řídká. Když stehna získají zlatavou barvu, maso je křehoučké a odděluje se od kosti, můžete podávat. Servírujte spolu se zeleninou a bramborami, se kterými se pekla.

(recept Davida Šaška, který spolupracoval na Nové biokuchařce Hanky Zemanové)