Když je dnes něco „celozrnné“, „vícezrnné“ nebo třeba „plné cereálií“, každý si myslí, že je to zaručeně zdravé. Ale co si pod tím vším vlastně představit?
Mezi obiloviny řadíme pšenici (špaldu, červenou pšenici, jednozrnku a dvouzrnku), oves, ječmen, žito, proso (tedy i jáhly), rýži, kukuřici, ale i pohanku, čirok, quinou a amarant. Zrno obsahuje většinu živin, které potřebujeme. Po staletí se mlelo celé, a proto obsahovalo i klíček plný enzymů a nenasycených mastných kyselin. Jenže právě klíček způsoboval, že mouka po čase hořkla a žlukla. Proto se od 19. století začalo obilí mlít tak, že se v mlýnu nejprve obrousí vnější vrstvy a klíček zrna. Tyto části se zpracují, nejčastěji jako krmivo pro zvířata. Ze zrna tak zůstává jen škrobnatá část (moučné jádro, tj. sacharidy) a ta se mele na mouku. Výsledkem je bílá mouka (tolik v minulosti žádaná a považovaná za luxus), která má sice dlouhou trvanlivost, stále stejnou jakost, ale daní za to je ztráta velké většiny živin, které jsou ukryty v klíčku a obalových částech. Vitaminy B, které potřebujeme pro naše nervy, nebo vláknina, kterou potřebují naše střeva, byly totiž při výrobě bílé mouky či bílé rýže odstraněny. A nejen vitaminy skupiny B… Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2, 86 % vitaminu E. Oproti tomu celozrnná mouka je namleta z celého zrna. Obsahuje i otruby a podle způsobu mletí buď celý klíček, nebo jeho větší část. Proto je v této mouce zachována většina minerálních látek a vitaminů. Je třeba ale hlídat její kvalitu, protože má kratší trvanlivost. Má i jinou chuť a trochu jinak se s ní pracuje při pečení. Vyplatí se kupovat celozrnnou mouku v biokvalitě, která se mele z ekologicky vypěstovaného obilí. Zbytky pesticidů se totiž mohou nacházet právě ve slupkách zrna. Stojí za to seznámit se s různými druhy celozrnných mouk, každá se chová trošku jinak, každá má specifi ckou vůni i chuť. Kupte si pro začátek třeba celozrnnou špaldovou jemně mletou a přidejte vždy 1/3 do čehokoli, co děláte z bílé. A zkuste pohankovou přidávat vždy napůl s bílou do palačinek a placek.
| POHANKOVÁ POMAZÁNKA NA ZPŮSOB ŠKVARKOVÉ 100 g pohankové lámanky, 450 ml vody, 1 větší cibule (cca 150 g očištěné), 5–6 stroužků česneku, 50 ml (cca 7 lžic) olivového oleje nebo kvalitního sádla, 1 lžička soli, pepř (čerstvě mletý), 2–3 kusů sterilovaných okurek (tj. cca 100 g), 1 lžíce celozrnné hořčice, 1½ lžíce lahůdkového droždí, 1 lžička sušené majoránky Uvařte pohankovou kaši – lámanku stačí povařit cca 3–5 minut ve 450 ml vody se špetkou soli. Poté nechte chvíli dojít pod pokličkou. Mezitím nakrájejte na velmi jemno cibulku, česnek a smažte na mírném ohni na oleji dozlatova, může to trvat 5 minut. Během smažení osolte a opepřete. Okurky nakrájejte na velmi malé kostičky nebo nastrouhejte nahrubo. Nakonec k osmahnuté cibulce a česneku přidejte pohankovou kaši a nechte zchladnout. Přidejte okurky, lahůdkové droždí, majoránku, hořčici a dle chuti sůl a pepř. Posypte nějakou divokou sezonní bylinkou – ideálně se hodí popenec, medvědí česnek, čerstvá dobromysl nebo majoránka, ale skvěle je zastoupí i nať cibulky! |
Zdroj: BioAbecedář a Nová biokuchařka Hanky Zemanové. Smart Press, k dostání na www.smartpress.cz. |
PSYCHOLOGIE DNES je časopis o mezilidských vztazích, životním stylu, společenských trendech, o sebepoznání a rozvoji osobnosti. Přináší články předních odborníků psané čtivou formou, rozhovory s kapacitami oboru z Česka i zahraničí, polemiky na aktuální témata, rady pro partnerské vztahy, výchovu i kariéru. Zabývá se prevencí závislostí, výsledky zajímavých výzkumů, sociální sférou apod. Je úspěšně přijímán širokou veřejností, stejně jako v odborných kruzích. Zvláště je ceněn jako inspirativní pomůcka pro studenty humanitních oborů.